ЮНЕСКО — вход через гастрономию

Rрасноярск имеет все предпосылки позиционировать себя по гастрономической программе. Пока из российских городов в списке «Гастрономия» фигурирует только северная столица — Санкт-Петербург.

ЗАЧЕМ НАМ БРЕНД?

Этот шаг в первую очередь направлен на туристическую привлекательность региона. Согласно исследованию ООН, выбор того или иного направления для путешествия на 30 % зависит от возможности познакомиться в том числе с оригинальной кухней. Но не только туризм. Города развивают свои бренды, позиционируют себя в той или иной креативной области, чтобы, например, привлечь талантливых профессионалов из разных сфер жизни общества. Не случайно развитие творческого предпринимательства заявлено краевым правительством как одно из приоритетных направлений. Поддерживать предпринимателей, развивающих такие индустрии, к которым, согласно рубрикатору ООН, относятся издательское дело, журналистика, архитектура, урбанистика, музыка, дизайн, компьютерная графика, маркетинг, игры, мода, кино, призван созданный недавно Сибирский институт развития креативных индустрий.

— ЮНЕСКО четко обозначила критерии отбора для признания Городом гастрономии. Среди них развитая гастрономия, характерная для региона, оживленное гастрономическое сообщество, использование местных ингредиентов и разработок, традиции в пищевой промышленности, местные гастрономические конкурсы и фестивали, бережное отношение к окружающей среде, использование местных экологичных продуктов, пропаганда здорового питания, в том числе в молодежной среде, — перечислил Александр Черников, директор Сибирского института креативных индустрий.

Задача, как видно, требует интегрального подхода. Решить ее можно только через объединение усилий власти, рестораторов, фермеров, науки и СМИ.

ЮНЕСКО НЕ САМОЦЕЛЬ

Большинству из перечисленных критериев отбора Красноярск соответствует в той или иной степени. У города есть свои гастрономические фестивали, недавно состоялся первый гастрономический форум, есть развитая гастрономическая школа, известные шеф-повара, свои локальные продукты, например минусинский помидор, национальные эвенкийская, хакасская и тувинская кухни рядом.

В августе прошлого года в Красноярске впервые прошел гастрономический фестиваль ТАЙГАСТРО. Его цель, как пишут организаторы, вполне совпадает с требованиями вхождения в список ЮНЕСКО: показать богатство кулинарных решений региональной кухни, основываясь на таежных продуктах, — дичи, рыбе, лесных грибах, ягодах, дикоросах и, что особенно важно, экологичных фермерских продуктах.

— Подобные события должны входить в программы всех больших городских мероприятий, а попадание в список ЮНЕСКО будет уже следствием этой работы. Особенно важна роль СМИ, ведь гастрономия — это элемент культуры, — считает Алексей Горенский, директор института гастрономии СФУ.

По словам руководителя, в гастрономическом институте СФУ готовится к запуску стартап на тему исследования культуры питания студентов. Авторы проекта предложили сделать меню в студенческой столовой современнее с точки зрения ингредиентов и подачи блюд. Дегустация показала, что питание станет еще и вкуснее.

Что касается места для проведения местных форумов и фестивалей, в скором времени в городе появится новое креативное пространство для проведения подобных событий. Локация площадью 200 квадратных метров расположится на территории бывшего завода «Квант».

САМИ МЫ МЕСТНЫЕ

По словам Андрея Болсуновского, главы фермерского хозяйства «Коза-дереза», в крае есть и хозяйства, выпускающие экологически чистую продукцию, и молодые перспективные фермеры. Проблема сбыта своей продукции перед фермерами стоит достаточно остро. Они заинтересованы в расширении рынков сбыта, поэтому с удовольствием будут поставлять свою продукцию в рестораны. Но для этого требуется координатор.

Россельхозбанк разработал федеральный онлайновый интегратор. Он называется «Свое» и аккумулирует самую разнообразную фермерскую продукцию. Говорят, в планах банка собрать на платформе все фермерские хозяйства страны. Присутствуют там и несколько сельхозпроизводителей из Красноярского края. Возможно, подобную платформу, где по принципу портала закупок могли бы находить друг друга фермеры и рестораторы, стоит создать в масштабах региона? А пока такой площадки нет, рестораторы берут инициативу в свои руки и отправляются в гастрономические экспедиции, изучая кухни Хакасии, Эвенкии и Тувы, устанавливая прямые контакты с оленеводами, рыбаками и охотниками.

Между тем в городе уже есть пример успешного оффлайнового интегратора фермерской продукции, но он принадлежит варягу из соседнего региона. Речь о сети магазинов «Калина-Малина», количество которых в Красноярске подбирается к двум десяткам. Владельцу удалось выработать и предложить рынку единый, привлекательный для покупателя стиль упаковки фермерских продуктов. Быстрое развитие сети только подтверждает, что спрос на фермерскую продукцию довольно высок.

НАБИТЬ ШИШЕК

К маркированным кедровой шишкой товарам на полках региональных торговых сетей красноярский покупатель уже привык.

— По исследованиям «Ромир», именно в Сибири наблюдается такой феномен, как гастрономический патриотизм. Коротко можно сказать так: при прочих равных условиях сибиряк выбирает локальный продукт, — объясняет Игорь Домнин, председатель координационного совета ассоциации «Енисейский стандарт».

Основываясь на этом исследовании, ассоциация продвигает продукцию местных производителей через слоган «Еда — дело местное» и расшифровывает этот тезис так: местное — честное, местное — известное, местное — полезное, подтверждая эти характеристики лабораторными исследованиями и доказательным маркетингом. Опыт ассоциации в масштабах страны посчитали уникальным и пригласили поделиться им перед представителями ритейла на международной выставке WorldFood в Москве.

— Наш опыт продвижения был интересен торговым сетям, потому что федералы тоже видят смещение интереса на локальные продукты и активно выходят и на нас, и на местных производителей. Сети даже изменили свои стратегии, прописав в них частичную локализацию ассортимента. Но уникальность нашего опыта заключается еще и в том, что это пример комплексного горизонтального сотрудничества. Не госрегулирование, как в Иркутской области или на Дальнем Востоке, а именно эффективное государственно-частное партнерство по развитию местного рынка, — добавляет председатель ассоциации.

ПОЛКА ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Еще лет десять тому назад местный производитель и не мечтал попасть на полку крупного универсама, потому что не мог обеспечить ему ритмичных поставок в нужных объемах. Теперь, по мнению Игоря Домнина, изменилась сама парадигма этих взаимоотношений: не производитель для полки, а полка для производителя. Для последних это крайне важно, потому что для развития локальной переработки важную роль имеют все форматы торговли, от районных базарчиков до онлайновых агрегаторов. И чем этих форматов больше, чем разнообразнее они, тем лучше. Иными словами, есть спрос — будут инвестиции в переработку. Пока что имеющиеся у краевых переработчиков мощности загружены на 60-70 %.

Рынок — в последние месяцы особенно — меняется очень быстро, и сети так же стремительно принимают решение по смене конфигурации полки. Но поставщики не могут с той же скоростью заместить продукт. Для этого им требуется минимум полгода, а если речь об инвестиционных проектах, то все три года. Так что результативность нашей работы с годами будет только нарастать.

Из положительных примеров можно привести молочную продукцию, региональная доля которой в магазинах составляет 85 %. С другой стороны, наблюдается нехватка местного мяса птицы, овощей, особенно тепличных.

Не остается в стороне Крайпотребсоюз, под брендом которого производится более 200 наименований консервированной продукции. Организация пересмотрела свою бизнес-стратегию.

— Главная задача следующего года для нас — увеличение объемов сбора дикоросов, лекарственного сырья и выпуска сельхозпродукции. Для этого устанавливаем более тесные партнерские отношения с садоводами, коллегами из Алтайского края. Завершаем строительство перерабатывающего цеха. Он будет выпускать новинки из дикоросов и другого сибирского сырья.  Сотрудничаем с местными учеными, апробируем их технологии по переработке дикоросов и сельхозпродукции: цукаты из тыквы, джемы и конфитюры из ирги и других сибирских ягод, — рассказывает Вячеслав Иванов, председатель совета Красноярского краевого союза потребительских обществ.

Изучение мнений покупателей дает ориентир по усилению тех или иных ассортиментных линий, особенно там, где позиции организации конкурентоспо-собны: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, консервы.